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La truffe noire crochetée se conserve dans un réfrigérateur enveloppé de papier de cuisine type Scottex (il est recommandé de la changer tous les jours dès qu’elle devient humide) et stocké dans un récipient en plastique ou en verre (nous recommandons l’élimination des truffes fraîches du récipient isotherme avec lequel nous expédions). Le ruisseau se devine, il court vivement dans l’ombre, gazouillant et joueur. Remuer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, ajouter l’un après l’autre les jaunes puis les cervelles, le pain, assaisonner, ajouter le persil, l’oignon hâché fin et roussi légèrement dans du beurre, le jus de citron puis le lard hâché fin bien mélanger. Lorsqu’elle est cuite la retirer, la fendre par le milieu dans sa longueur, la déposer dans un plat rond et la tenir au chaud, lier la sauce à point, retirer les légumes et la passer à la passoire fine, lui ajouter 2 à 3 cuillerées à table de cornichons hâchés fins et un jus de citron.

Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l’entourer d’une bordure de petites pommes de terre fondantes. Pour les Pommes de terre fourragères, la Shaw (ou Chave), et ses quasi synonymes, la Saint-Jean, la Segonzac, la Deuxième hâtive des environs de Paris, la Chardon, la Jeuxey (ou Jeancé, ou Vosgienne), la Canada, l’Institut de Beauvais, la Merveille d’Amérique, la Meilleure de Bellevue. Dans le Développement d’une Conférence faite au Concours agricole général de Paris, le 30 janvier 1888 (2e édition, 1893), par M. H. de Vilmorin sur les Meilleures Pommes de terre, nous trouvons certains renseignements qui trouvent leur place ici. Ayant donc découvert ces Pommes de terre, qu’il dit lui-même être encore inconnues, il en parle à peu près comme moi ; il dit en outre que cette espèce supporte mieux le froid que les ordinaires ; qu’il a pu s’en procurer deux pièces ; qu’il avoit coupé l’une en deux, l’autre en 30 morceaux ; que des deux premiers il avoit recueilli 222 livres en 700 pièces, et des autres 364 livres en 1 100 pommes ; et qu’il garantit ces faits comme témoin oculaire. Cette truffe est idéale pour préparer des entrées délicieuses ou pour faire d’excellentes escalopes de viande.

Dans cette rubrique, vous trouverez une mine d’informations utiles pour explorer l’univers fascinant de la truffe. Mais soit que ces variétés aient changé de nom, soit qu’elles aient été abandonnées et remplacées par d’autres, nous ne trouvons plus citées, dans la Liste des variétés introduites en 1815 dans la Collection de la Société d’Agriculture, que la Petite Chinoise et la Violette. Ces soirs-là, par exemple, le comédien ne rentrait pas dîner chez lui. Si la gelée n’est pas forte, elles passent l’hiver, & forment de bonne heure les truffes blanches du printems. Le moyen de les reconnoître ne seroit pas de continuer à les désigner selon les cantons européens d’où elles ont été tirées à l’époque de leur maturité, puisque toutes viennent originairement de l’Amérique et que le moment de la récolte est différent. Si vous leur ostés ce bonnet par jeu, car il ne tient non plus que les nostres, elles ne s’en offencent pas, & voiés leur teste tout à nud. Le nombre aurait dû en être beaucoup plus grand si les ravages de la maladie n’avaient fait disparaître, depuis 1845 jusqu’en 1872, les deux tiers au moins des variétés qui composaient anciennement la collection ».

» 2o J’ai fait venir de quatre espèces, qu’on cultive en Irlande : black-battates ou noires, russel ou rousses, yellow ou jaunes, et white ou blanches. Nous prenons les commandes à partir de 100g. L’expédition se fait directement de notre boutique pour les petites quantités ou, pour les gros volumes, directement d’Italie à votre adresse, toujours via UPS ou DHL en 24h. La livraison est offerte à partir de 300€. La truffe étant un produit délicat qui doit se conserver au frais, nous n’expédions que du lundi au mercredi pour éviter de l’abimer en cas de retard qui repousserait la livraison au début de la semaine suivante. Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu’en Entrée, la caractéristique de son apprêt étant d’être tenu très saignant, ce n’est que très rarement qu’il est braisé. La truffe d'automne est de taille très similaire à la truffe d'été, bien que la couleur de sa gléba soit un peu plus foncée, entre le noir et le grisâtre, et son intérieur varie du jaune clair à diverses nuances brunes. Ainsi, en bouche, la truffe d'automne rappelle les cèpes, les noisettes, le beurre et les épices.