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Envoyer à part le reste du fonds de braisage. Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ; en mettre une partie sur chaque feuille ; fermer celles-ci en forme de boule et les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré. Ce sont du reste les seules préparations qui leur conviennent. Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes préparations. Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d’un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence. Les brocolis anglais n’atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France. Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison. Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, une prise de sel et un litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser le quart d’un bâton de vanille ou le zeste d’un citron ou d’une orange.

Juste au moment, arroser de Beurre noisette, dans lequel on aura fait frire 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre. Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s’appliquait seulement au perdreau. Il est à propos de remarquer, que les nouveaux Ariens ne font aucun corps, & qu’ils n’ont aucunes assemblées réglées. Batbeurre, m. pen. Est composé de ces deux entiers, bat, & beurre, c'est vn instrument à battre & faire le beurre, sçauoir est vn baston rond de deux pieds & demy de long ou enuiron, enchassé par vn bout dans vne rouè de ou petite assiette de bois espaisse d'vn bon poulce, laquelle sert à gadiller, hausser & baisser le laict en le battant dans la baratte, pour à force de battre en tirer le beurre, sortant l'autre bout dudit baston hors la baratte par le trou du fonds leuis, ou couuerture leuisse d'icelle, pour seruir comme de manche & empogneure à celuy ou celle qui bat le laict iusqu'à ce qu'il soit prins & coagulé en beurre.

Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles. Cette formule est tombée en désuétude en raison du coût élevé de ses ingrédients, ce qui nous conduit à une nouvelle préparation plus abordable et donc à une nouvelle formule initiale. Nous retournions vite à notre barque, et nous prolongions, le plus possible, la promenade sur l’eau, dont mon père était toujours charmé. Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon. De bello sub crucis symbolo infidelibus in dicendo suasoria concio habita est. Qui est frequent à la besongne, Multus in opere. Les braiser, comme il est indiqué pour le Chou farci entier. » L’insecte du corail, que l’on appelle une petite ortie, pourpre, polype, & que le comte de Marsigli a pris pour fleur, se dilate dans l’eau, & se contracte dans l’air, ou lorsque vous le touchez dans l’eau avec la main, ou que vous versez dessus des liqueurs acides ; ce qui est ordinaire aux poissons & insectes de l’espece vermiculaire. Retirer autant de grandes feuilles que l’on désire faire de boules de chou farci et, si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par boule.

Mais si l’on veut dormir ? Chou braisé. - Partager le chou en quartiers ; le blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter. Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ; assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ; un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, par kilo de choux. Chou à l’Anglaise. - Cuire simplement le chou à l’eau ou au Steam. Choux de Bruxelles à l’Anglaise. Choux pour garniture A. - Blanchir, rafraîchir et bien égoutter le chou. Choux pour garniture B - Préparer les choux comme ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même. Le chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture. Sou-Fassum provençal. - Blanchir et rafraîchir le chou comme ci-dessus ; retirer toutes les grandes feuilles du tour et les ranger sur un filet. Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à reformer le chou ; le plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une marmite ordinaire et le cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures.