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Monsieur Lemadru, célibataire sans maison montée, ayant reçu une magnifique poularde truffée, l’a envoyée aux époux Dubourg, vieux amis de trente ans, chez lesquels il va dîner tous les jeudis. Un ami de trente ans ! « Une affaire importante me prive du plaisir d’aller dîner chez vous. Il n’a pas le temps d’aller à l’école ; il faut qu’il mendie. Le temps se tourne au beau, Disserenat. Son parfum corsé de réglisse et sa légère amertume la rendent particulièrement intéressante pour accompagner les poissons frais et crustacés et entre volontiers dans la composition d’un beurre ou d’un fromage truffé. Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile. Cuire seulement quelques minutes de chaque côtés selon l’épaisseur de la viande ( Faut qu’elle se mange bleue ou saignante ). Je crois qu’elle cherche un mari seulement, et qu’elle hésite beaucoup, pouvant choisir. Je ne peux pas lui écrire, je sais très bien qu’elle n’est pas retournée à son ancien logis. Nous entendons par éprouvettes gastronomiques, des mets d’une saveur reconnue et d’une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices ; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n’aperçoit ni l’éclair du désir, ni la radiance de l’extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés.

J’avais fait la leçon à l’arrière-petit-cousin ; truffes et nos champignons séchés, en distribuant des poignées de main, nous répondions aux interrogations muettes, que « madame Moreau » très gravement malade n’avait pu venir. Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat de haute saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu’il ne fût qu’une supposition ; à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et noté la tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique. Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l’ébullition. Le bienheureux jeudi est enfin arrivée ! » L’examen des différentes espèces de Pommes de terre est aussi entré dans le plan du travail de M. de Chancey. Qui aura à conduire des dames qui se veuillent beigner avec respect & délicatesse, il les peut mener là, car elles sont aussi seules au bein, qui samble un très riche cabinet, cler, vitré, tout au tour revetu de lambris peint & planché très propremant ; à tout des sieges & des petites tables pour lire ou jouer si on veut etant dans le bein.

Ses prédécesseurs n’étaient pas plus favorisés, si l’on en juge par une ordonnance de Henri III, relative à sa propre table, où ce prince s’exprime ainsi : « Les jours que le Roi mangera de la chair aura son bouillon le matin, bien cuit et bien consommé, et non si plein de graisse et clair comme il est quelquefois… « Toutes les fois qu’on servira un mets d’une saveur distinguée et bien connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la physionomie n’annoncera pas le ravissement. Ces profiteroles se couchent de la grosseur d’une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à choux. Elle usait, Truffes noires d'été fraîches non par raffinement de style, mais pour réparer ses imprudences, de ces brusques sautes de syntaxe ressemblant un peu à ce que les grammairiens appellent anacoluthe ou je ne sais comment. Réserver un peu de bouillon rose ou vert et garnir le moule à poisson ; lorsque la gelée est assez prise y mettre le poisson refroidi, le recouvrir avec le reste de la gelée et faire prendre au frais. Placée sur la cheminée du salon, la bête a mûri peu à peu, à la grande joie des deux époux qui, d’heure en heure, l’œil humide et la langue rôdant sur les lèvres, viennent suivre les progrès de cette gangrène embaumée que développe la truffe.

Darwin a décrit ses tubercules comme étant ovoïdes, d’un diamètre de deux pouces, et comme ayant exactement la même odeur et la même forme que la Pomme de terre ordinaire ; mais lorsqu’ils étaient bouillis, ils se rétrécissaient et devenaient aqueux et insipides. TOEPPFER (Rodolphe), écrivain génevois, né en 1799, m. en 1846, fils d’un habile peintre, étudia d’abord la peinture, puis se consacra aux lettres et à l’éducation, dirigea avec succès pendant plusieurs années un pensionnat, et fut nommé en 1832 professeur de Belles-lettres à l’Académie de Genève. 1783. La guerre terminée, le congrès s'occupa d'établir une constitution qui fut acceptée par tous les États en 1787, et en 1789 Washington fut appelé à la présidence. Dans l’énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à la dignité d’éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression ; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non-seulement que chacun puisse s’en servir avec fruit, mais qu’il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le hasard l’a placé.