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Si on manque à ramasser les truffes lorsqu’elles sont à leur point de maturité, elles se pourrissent : c’est alors que l’on peut observer la reproduction de la truffe, parce qu’aubout de quelques tems, on trouve plusieurs amas d’autres petites truffes qui occupent la place de celles qui sont pourries. Il y a une habileté à fouiller les truffes, sans les couper, sur-tout lorsqu’elles sont grosses. Préparer le poulet, enlever la peau et le gras, le couper en morceaux, le mettre dans une marmite avec l’eau froide, le faire cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre, écumer, assaisonner avant la fin de la cuisson. VAUCOULEUR, une lieue. Et passames le long de la riviere de Meuse dans un village nommé. Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Couper la queue de bœuf en petits morceaux, les faire dégorger et blanchir pendant quelques minutes, les égoutter, les rouler dans la farine et les faire revenir avec un peu de beurre ou du jambon coupé en petits dés et les parures des légumes, un bouquet garni, 2 clous girofle ; mouiller avec 3 tasses bouillon, laisser tomber à glace.

On n’observe point dans les pays où elles croissent abondamment, & où on en mange beaucoup, qu’elle cause des indigestions, ni même qu’elle fatigue l’estomac. De ce genre sont la plupart des champignons, les éponges, les morilles & sur-tout les truffes, qui de plus n’ont point de racines. LÉGUMES. - Ils fournissent un aliment sain, rafraîchissant, agréable, nourrissant, quelquefois plus nourrissant que la viande (haricots, pois, fèves, lentilles). Détail : 4 cuillerées à table graisse, 1 carotte, 1 oignon, 3 lbs d’épaule d’agneau, 3 cuillerées à table farine, 3 tasses d’eau ou de bouillon, 1 boîte de petits pois, ou 2 tasses, ¼ lb lard maigre, 1 bouquet garni, poivre, sel. Détail : 6 côtelettes, 2 cuillerées à table de beurre ou graisse, 1 œuf, poivre, sel, 1 boîte pois en conserve, 2 cuillerées à table beurre, 1 cuillerée à table sucre, panure. Détail : 1 à 2 douzaines de grenouilles, 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques champignons, eau des champignons, 2 jaunes d’œufs, 1 jus de citron, muscade, quelques cuillerées à table de persil hâché, sel, poivre, 4 cuillerées à table de beurre frais.

Parer les filets en rectangles réguliers ; les masquer légèrement de farce mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur l’un des bouts, et pocher à couvert avec beurre et jus de citron. Pocher la darne à l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au Beurre d’anchois. On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à l’anglaise. Elle ne sort point de terre ; elle y est cachée à environ un demi-pié de profondeur. Les Botanistes les ont rangées dans l’ordre des plantes, parce qu’on les voit croître & multiplier ; ils ne doutent point qu’elles n’aient du moins les parties essentielles des plantes, si elles n’ont pas les apparentes, de même que les insectes ont la partie essentielle à l’animal, quoique la structure apparente en soit différente. A partir de 1858, mais surtout après la loi de 1860, le semis régulier des chênes dans les terres communales de Bédouin a couvert des espaces qui, dès 1862, comptaient 1,054 hectares. Ces quelques détails de statistique sont loin de devoir faire loi pour déterminer la moyenne exacte du profit que peut donner dans le Comtat la transformation en truffières de terres souvent presque sans valeur, ou ne servant que de maigre pacage aux moutons.

19. - SOUPE AUX POISSONS. 20. - SOUPE AU CHOU ET AU FROMAGE. Enlever l’écorce d’une demi livre de châtaignes, les faire bouillir 5 minutes, en ôter de nouveau la seconde peau, les placer dans une petite casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, une pincée de sucre, une de sel, et 1½ tasse de bouillon, faire bouillir cela pendant 15 minutes à feu modéré ; en farcir le canard. A mesure que la truffe se gonfle, l’écorce se durcit, se gerce, en différens endroits pour donner plus de nourriture à la masse qui est plus grosse ; alors la truffe change de couleur, & de blanche qu’elle étoit, on la voit insensiblement se marbrer de gris, & on n’apperçoit plus le blanc que comme un tissu de canaux qui se répandent dans le cœur de la truffe, & qui viennent tendre aux gerces de l’écorce. C’était alors la mode d’orner les chapeaux, les robes de bal avec ces jolies bestioles de l’Amérique du Sud, aux couleurs de bijoux, aux reflets de pierres précieuses. Parmi ces derniers, les uns manquent de fleurs apparentes, comme le figuier dont on croit la fleur renfermée au-dedans du fruit. Ces insectes se nourrissent du suc nourricier de la truffe ; la preuve est qu’on en a trouvé qui s’étoient retirés dans le canton qu’avoit habité un ver, ils étoient devenus quoique transparens, d’une couleur de caffé, telle que celle de l’endroit où le ver avoit niché.