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Nous ferons simplement appel à la magistrale autorité de Grimod de la Reynière, qui a prononcé un véritable apophtegme en disant à ce sujet : « Le Potage est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que, non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un Opéra-Comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie. Il était dû, d’ailleurs, à la superposition non seulement des images successives qu’Albertine avait été pour moi, mais encore des grandes qualités d’intelligence et de cœur, des défauts de caractère, les uns et les autres insoupçonnées de moi, qu’Albertine, en une germination, une multiplication d’elle-même, une efflorescence charnue aux sombres couleurs, avait ajoutés à une nature jadis à peu près nulle, maintenant difficile à approfondir. Ce n’est pas là ce que nous croyions devenir autrefois, à Sens, quand tu voulais faire une histoire critique de la Philosophie, et moi, un grand roman moyen âge sur Nogent, dont j’avais trouvé le sujet dans Froissart : Comment messire Brokars de Fénestranges et l’évêque de Troyes assaillirent messire Eustache d’Ambrecicourt.

Moi, au contraire, j’ai péché par excès de rectitude, sans tenir compte de mille choses secondaires, plus fortes que tout. Ç’a été le défaut de l’Éducation sentimentale, à laquelle j’ai tant réfléchi depuis, me demandant pourquoi tant d’humeur contre un ouvrage si bien fait et si solide. Depuis, la critique a été plus favorable. Cette culture fournit en effet un produit de conservation facile et d’excellente défaite, et elle a d’ailleurs cela de bon qu’elle permet d’utiliser les terrains les plus maigres, et qu’elle les améliore par la désagrégation des débris calcaires. Effet de l’âge, dit l’avocat. Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la délicatesse est incomparable. Flaubert eut toujours un faible pour cet ouvrage. Flaubert se prit à l’admirer et restait bouche béante à écouter le récit de ses conquêtes. M. Faguet, sans se ranger au nombre de ceux qu’il appelle « les fanatiques de l’Éducation », a reconnu que « si Flaubert n’avait pas écrit Madame Bovary, il aurait cependant son chef-d’œuvre.

Deux ou trois lettres par semaine, écrites pendant une récréation ou une veillée, venaient consulter la sœur, qui s’était mise de son côté à faire, année par année, les classes du collégien, apprenant tout ce qu’il apprenait et se faisant le répétiteur patient de ses leçons, de ses devoirs, de ses compositions. Généralement, la truffe noire est la plus chère au moment des fêtes car il y a énormément de demande et une quantité modérée. Tout comme son homonyme d’été, la truffe crochue fraîche présente une écorce externe verruqueuse (d’où l’appellation de Scorzone) mais de couleur très sombre, grise ou noire. Qu’est-ce qu’un art dont le résultat est de supprimer la composition, de rendre l’unité impossible, de substituer une série d’esquisses à un tableau… C’était un excellent homme, qui convint tout de suite que j’étais trop ragazza pour consentir à voir jamais en lui autre chose qu’un ancêtre ; il renonça gentiment à ses intentions et, du même coup, au majorât. Des demoiselles, en camisole blanche, avec du fard aux pommettes et de longues boucles d’oreilles, frappaient aux carreaux quand on passait, et, le soir, sur le pas de la porte, chantonnaient doucement d’une voix rauque.

Toutes riaient, joyeuses de son embarras ; croyant qu’on s’en moquait, il s’enfuit ; et, comme Frédéric avait l’argent, Deslauriers fut bien obligé de le suivre. Le pays de Frédéric Moreau est Nogent-sur-Seine. L’épreuve est faite. La leçon a été d’abord un peu froide, hésitante plutôt, mais sur la fin tout à fait bonne. Mais elle, la poitrine un peu plate, élancée et pâle, nerveuse, de grande race, ayant dans son enfance mis le pied sur le seuil du véritable monde parisien, quoi d’étonnant que du jour où elle s’est sentie plongée dans le bain d’or de la fortune, elle ait voulu jouir avec les raffinements de sa nature ? ’y tenant plus, que pour se faire prier un peu plus longtemps. Deslauriers ne l’avait jamais vue, non plus que bien d’autres qui venaient chez Arnoux ; mais il se souvenait parfaitement de Regimbart. « Tous les deux ans la famille entière se rendait à Nogent-sur-Seine, chez les parents Flaubert. On retrouve dans l’Éducation plusieurs détails, qui se rattachent à l’existence de Flaubert.