제 품 PRODUCT

El primer paso para la producción de trufas negras es el cultivo de plantines de roble europeo y encina española. Las trufas, explica, son un hongo subterráneo fruto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) y la encina española (Quercus ilex). Para un predio de cinco hectáreas, según el trufero, dos perros son suficientes. A los cinco años, según el especialista, una plantación da unos 400 gramos de trufa por hectárea, y a los 14 años puede llegar a dar entre 30 y 40 kilos, dependiendo del manejo que se le dé a la trufera. Cada cinco hectáreas planta unos 2.000 árboles en un marco de plantación de 8 por 3 metros. Después, una vez acondicionado el suelo se implantan los árboles. Es mucho más fácil de encontrar que las demás ya que muchas veces aparece semienterrada sobresaliendo una porción entre las hojas de estos árboles por lo que puede ser hallada sin la ayuda de perros.

Cada año genera en el sector una gran expectación por su alto valor económico, que viene marcado por la demanda y lo fugaz de su temporada, que, por ley, va del 21 septiembre al 20 enero. Los de Grassins supieron en seguida la muerte violenta y la quiebra probable del padre de Carlos, y resolvieron ir aquella misma noche a casa de su cliente a fin de tomar parte en su desgracia y darle pruebas de amistad ¿informarse al mismo tiempo de los motivos que podían haberle, determinado a invitar a comer a los Cruchot en semejante ocasión. Lo que las diferencia de las trufas "enteras" es simplemente el hecho de que les falta una pequeña parte o que la trufa se ha roto ligeramente, lo que las hace más accesibles en precio pero no disminuye en absoluto su fragancia única. Cuando hayas encontrado lo que creas que es una trufa, huélela.

Ya lo han dicho cuando, censurando la desgracia en general y haciendo mofa de ciertas lágrimas ilustres, han afirmado que todo hombre es dueño de su suerte. Al cabo de algunos días, la actitud, las palabras Y los modales de Carlos se habían convertido en las de un hombre profundamente afligido, pero que, comprendiendo que pesaban sobre él inmensas obligaciones, procura sacar fuerzas de flaqueza. Para un hombre observador como Franz, todas las cosas tienen su verdadero punto de vista. Durante seis meses dedica 20 minutos todos los días a jugar con los perros ofreciéndoles cosas con verdadero olor a trufa. Esta trufa tiene un aroma más suave y, por lo tanto, su precio también es más bajo. Cuando Carlos vio las paredes amarillentas y ahumadas de la caja de la escalera que temblaba bajo el pesado paso de su tío, su desilusión se fue rinforzando. "El clima es fundamental para este cultivo ya que no se puede cambiar. El clima y la disponibilidad de agua no los puedo modificar, pero el suelo, en superficies de 4-20 hectáreas, es viable modificarlo y el precio de la trufa lo justifica".

"El clima no es perfecto en ningún lado. "30 perros muertos en pocos días es una masacre y creemos oportuno que hablen los truferos, porque pensamos que algunos de ellos tienen más de una sospecha sobre el nombre del autor o autores, por eso dejemos el silencio a un lado y vayamos a la fiscalía a contar la verdad", señaló. Con esa sentencia mística Agustín Lagos sintetiza su gran obsesión por el diamante negro de la gastronomía, el hongo cuyo nombre científico es tuber melanospórum vitt por el que en el mercado mundial se llega a pagar hasta 1.800 dólares por kilo y cuyo cultivo tiene un enorme potencial de crecimiento en la Argentina. "La disponibilidad de agua para riego es una gran ventaja que tiene la Argentina respecto de otros países", remarca. Respecto a la pluviometría, el ideal para las trufas es de entre 800 y 1000 milímetros de agua anuales. En cada uno de sus 91 capítulos se intercalan, para confirmar la doctrina, anécdotas y parábolas, tomadas de la Sagrada Escritura, de las obras de los Santos Padres, de las vidas de los Santos, de las historias romanas, con algunos apólogos orientales que conocemos ya por otras colecciones, como el del hijo del home bueno que tenía muchos amigos, tomado de Pedro Alfonso, y el de la falsa beguina, que se encuentra también en El Conde Lucanor.