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Esto, obviamente no funciona con las trufas congeladas en aceite. La altitud es bastante variable dependiendo de las latitudes, como ocurre con el melanosporum: en latitudes más altas puede fructificar al nivel del mar pero en zonas del sur como Grecia o Italia hasta los 800-1000 metros. Pero hoy en día existen zonas productivas en Croacia, Hungría (a 47º latitud N), varias regiones de los Balcanes, sureste de Francia, Suiza, Sicilia (a 37º latitud N) y Grecia. Dicho esto, compartimos los mismos suelos y climas de las zonas donde esta trufa fructifica de forma natural en el sur de Italia o centro de Grecia. Dice que hay una falta de transparencia sobre el origen de las trufas cuando los recolectores las venden, incluida la importación de trufas de lugares tan lejanos como Irán, Afganistán y, más localmente, Croacia, que terminan siendo certificadas para su venta como productos italianos. En todas las plantaciones recomendamos añadir riego para compensar la falta de lluvias del verano. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto, se las quita del fuego, se las escurre, y despojándolas de sus vástagos, se las deshace muy bien, con una cuchara, hasta que se reducen á una pasta, que se aclare, echándole una cucharada de caldo.

Una vez así arreglados, se vierte á cucharadas sobre el todo, aceite y vinagre batido con pimienta, y una cucharada de mostaza francesa. Hecha la ensalada, se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas, y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas, colocándolas, con buen gusto, en una ensaladera pequeña, en armonía con el gueridon en que se la sirva. Como hortelana entendida en la manera de preparar las lechugas para sus diferentes usos, no puedo dar la receta de esta ensalada, sin tomar la lechuga desde el surco donde ha sido trasladada, al salir de su almácigo. Resultados obtenidos en diferentes hábitats de Italia revelaron como a principios de primavera, la cantidad media de micelio tiende a aumentar y redistribuirse dentro de las zonas de fructificación, mientras que en otoño se concentra sólo en las proximidades de las trufas formadas. Cuando á la presion se deshaga, se le retira del fuego; se escurre el agua, y sin quitarla de la olla, á fin de que no se deformice, se le lava en agua más caliente que tibia, para que no se endurezca. Bien lavada la coliflor, se la hace hervir en mucha agua, que la cubra toda, en la olla.

La temperatura para la óptima conservación de las trufas negras melanosporum frescas alucinógenas ronda los 4-5ºC, con lo que el frigorífico se convierte en el sitio perfecto para su conservación. Cocidas las papas, se las despoja de su película, se lavan, y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma, y se sazona con el debido aceite, vinagre y sal, batidos de antemano junto con pimienta, una cabeza de cebolla y un diente de ajo, asados, lavados y molidos en el mortero. Lavadas las acelgas, se las hace hervir en bastante agua sin sal, con dos cabezas de cebolla. Estas ramas se pican muy menudo, junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Arréglese en la ensaladera con relieves de ramas de perejil y aceitunas negras. Se incorpora todo, y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados, y aceitunas verdes. Advierto a los seres pensantes que es muy agradable vivir en una república a cuyos jefes puede uno decirles: "Venid a comer mañana a mi casa." Con todo, aun no me encontraba yo bastante independiente, y es, en mi opinión, digno de notar que para serlo por entero he comprado tierras en Francia.

Nada debe cuidarse tanto, como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia; ni nunca parecerá excesiva, por minuciosa que sea, la atencion que se ponga en que sea, á la vez, apetitosa, ligera y nutritiva. La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más esquisitas. Grasa. La grasa resalta el sabor de las trufas frescas, así que combínalas con algo cremoso como mantequilla, queso, crema, mascarpone o aguacate. Picadas muy menudo las hojas exteriores, déjanse intactos los cogollos, que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera, despues de pasadas en la siguiente confeccion, en la que se envuelve la lechuga picada. Una hidratación adecuada ayuda a proteger las almohadillas de estas condiciones extremas. Mantenerlas hidratadas ayuda a protegerlas contra estos riesgos. Las cifras hablan por sí solas. En una de las zonas productoras naturales más meridionales, a 3 horas en coche al sur de Nápoles, las truferas están orientados al norte, asociadas a un suelo franco-arenoso fino, con un alto contenido de carbonatos y sobre conglomerados.