제 품 PRODUCT

Les truffes sont considérées comme un produit gastronomique de luxe en raison de leur rareté, de leur goût unique et de la difficulté de leur culture et récolte. Incorporer la truffe dans les produits et les menus peut être une stratégie payante pour les entreprises du secteur agroalimentaire en raison de l’image de luxe et de qualité que confère ce champignon. Elles sont difficiles à cultiver, ce qui explique en partie leur prix élevé et leur statut d'ingrédient de luxe. Son parfum exaltant, sa saveur inoubliable: elle fait partie du patrimoine gastronomique français ! Cette truffe blanche est réputée pour son arôme puissant et distinct, évoquant l'ail, les épices et le fromage. Je ramassai le livre, et, plein de dépit et de désespoir, quelque belle que fût Blanche dans son sommeil, je sortis sans vouloir jeter sur elle un nouveau regard. C’est ici qu’elle grandit, dans un environnement préservé, à l’ombre des arbres truffiers…

C’est la plus parfumée, ses arômes uniques en font la star des truffes : c’est le véritable diamant noir. Pourquoi cet or noir est-il l’apanage des tables élégantes et des portefeuilles bien garnis ? Souhaitez-vous noter cet article ? » On sèmera la graine à la fin d’Avril, par rangs, dans des rigoles de trois pouces de profondeur, pratiquées sur des planches de terre disposées à cet effet ; il y aura un pied de distance entre chaque rang, et les rigoles seront recouvertes de terre. De la haute cuisine aux marchés locaux, la truffe a une place de choix dans le cœur des gourmets. Faibles en calories et sans cholestérol, les truffes sont une source de fibres, de vitamines (comme la vitamine C) et de minéraux (comme le fer et le calcium). C’est l’opinion commune, que les truffes qui ont été une fois déplacées ne prennent plus de nourriture, quand même on les remettroit dans la même terre d’où on les a tirées ; mais si on les y laisse jusqu’à un certain point sans les déranger, elles grossissent insensiblement ; leur écorce devient noire, chagrinée, ou inégale, quoiqu’elles conservent toujours leur blancheur au-dedans ; jusqu’à ce point, elles ont très-peu d’odeur & de saveur, & ne peuvent encore s’employer qu’en ragoût ; & c’est toujours ce qu’on appelle premieres truffes blanches, dont il ne faut point faire une espece différente des marbrées & des noires, que l’on recueille depuis l’automne jusque en hiver après les premieres gelées, car ce ne sont que les mêmes à différens points de maturité.

La truffe blanche est souvent plus chère que la truffe noire, en raison de sa rareté et de sa saison de récolte plus courte. Le prix des truffes en provenance d'Australie ou du Chili est généralement un peu plus élevé que celui de la saison d'hiver en Espagne. C’est principalement en saison hivernale que l’on peut trouver les truffes fraîches de Provence, la Tuber Melanosporum. Aujourd’hui, on procède ainsi : Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent, et entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une bande de papier blanc que l’on fixe d’une façon quelconque, et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de Soufflé. Ainsi les plantes alpines se montrent plus bas au nord qu’au midi, parce qu’elles trouvent à une moindre hauteur, à 1,700 au lieu de 1,800 mètres, les conditions climatologiques qui leur conviennent. Il est à noter que le maintien des conditions optimales pour la croissance des truffes, comme le bon niveau d’humidité du sol et la protection contre les parasites, est essentiel et peut engendrer des coûts supplémentaires non négligeables. Pour l’acheteur, il faudra avoir, encore et toujours, l’œil et le bon : palper ses rondeurs affermies, humer ses parfums, sélectionner sa palette de couleurs (noire et nervurée), s’assurer de sa pleine maturité…

D'où vient la truffe noire ? La truffe blanche est plus délicate et est généralement ajoutée aux plats après la cuisson, tandis que la truffe noire peut être cuite. Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants, en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ; champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson, troussées. On les achète sur les marchés aux truffes, comme celui de Carpentras (une institution !) où elles sont vendues de fin novembre à fin mars. Mettez-y les filets. Mouillez de bouillon avec une pointe d’ail & gros poivre, & servez avec un jus de citron. Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination « à la Richelieu » pour établir une délimitation, d’ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert » étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage. » Je donne le premier labour avec la charrue, comme je fais au printemps pour le froment, et je donne ce labour plus tôt ou plus tard, suivant le besoin de la terre. Synonyme de raffinement culinaire et objet de toutes les convoitises, ce champignon souterrain détient une histoire fascinante, une saveur unique et s’invite dans les plats des plus grands chefs étoilés.