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Sur le plat : Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. En cocotte : Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d’une couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud. Ce mot est procedé de ce qu’en telles designations d’abboutissans les Latins disent In fronte ; comme se void és designations des sepulchres des anciens Romains, lesquels voulans prescrire combien de lieu de leur champ, ou tels sepulchres estoient eslevez, estoit fait religieux (ainsi qu’ils parloient) faisoient graver en une pierre servant au frontispice, tels mots ou semblables : In fronte pedes duodecim, Qui estoit l’abboutissant joignant le grand chemin Royal ou passant et traverscoin, que le François dit le bout d’enhaut (si quelqu’un neantmoins ne veut ce bout d’enhaut, ou par haut, estre prins pour le bout du champ qui est tourné au nort et à la bise, Truffle pour la chasse cause de l’elevation du nort sur nostre hemisphere, tout ainsi qu’au contraire il vueille prendre ces mots d’embas, ou par bas, pour le contrebout dudit champ qui est tourné au Sud pour la depression d’iceluy sous nostre hemisphere, tout ainsi qu’en Languedoc et païs adjacens, on dit d’aure et de marin pour les deux) In agro, ou bien a retro pedes duodecim, Qui estoit l’abboutissant d’embas, resultans les deux tenans, de la largeur prescripte esdits deux abboutissans.

Mais, à ce projet, si au début ma mère n’avait pas été hostile (parlant gentiment à mon amie comme une maman dont le fils vient d’être gravement blessé, et qui est reconnaissante à la jeune maîtresse qui le soigne avec dévouement), elle l’était devenue depuis qu’il s’était trop complètement réalisé et que le séjour de la jeune fille se prolongeait chez nous, et chez nous en l’absence de mes parents. Frits : Préparer autant de demi-tomates à la Provençale (Voir Tomates, Chapitre des Légumes) qu’il y a d’œufs frits ; en ajoutant une pincée d’échalotes hachées dans chaque demi-tomate. Voilà pourquoi, chaque jour, arrive une heure où Hélène éprouva le besoin de pénétrer dans X… Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un œuf, nappé à l’avance de sauce Aurore. Pocher cette farce à l’entrée du four, et disposer, dans les compartiments formés, les œufs saucés à l’avance de Velouté à l’estragon. Eh bien, quand cette folie du sang et des nerfs sera apaisée, après ?

En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et saupoudrer cette garniture de truffe hachée. Moulés : Foncer avec des lames de champignons sautées au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gâteaux de riz bien beurrés. Disposer autour les œufs frits bien parés. Casser les œufs dessus, les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée, et cuire comme de coutume. Dresser les œufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce. Œufs Boïeldieu. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille, foie gras et truffes, lié avec du Velouté de volaille. Œufs Bercy. - Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer entre les jaunes une saucisse grillée ou 4 petites chipolatas. Court, trapu, avec une petite tête ronde où floconnaient des cheveux et des favoris jaunes pâles mêlés de blancs, il avait un air à la fois jovial et inquiet ; il s’agitait, se retournait, riait sans cause apparente ; en vous parlant il semblait écouter d’autres interlocuteurs, quelquefois s’interrompait au milieu d’une phrase et s’enfuyait.

Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ; et disposer une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur. Pas une seule douce parole ne les accompagnait, et, en les recevant dans son tablier tendu, la petite Madeluche avait l’air plus craintive que reconnaissante. À feu plus clair plus blanche cendre ! Durant cette période, on trouve facilement dans nombre de restaurants prisés de la région des spécialités à la Truffe noire du Périgord blanche d’Alba. Il soudoie un grand nombre d’écrivains, chargés sans cesse de lui dire qu’il a seul de l’esprit, de l’honneur et de la beauté. Ce qu’il importait d’établir tout d’abord, c’était la double fenêtre usitée en Russie ; l’une des deux fenêtres, même, Fraîche Tuber Brumale est cimentée au commencement de l’hiver et ne s’ouvre jamais. Baudelaire affirmait que les apothicaires, même sous le nom de pharmaciens de 1re classe, étaient tenus d’obéir à cette injonction, que c’était une des charges de leur état, et que, ce que lui en faisait, se dévouant au ridicule, c’était surtout pour ne pas laisser tomber en désuétude une servitude ancienne et bienfaisante !