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Applanisseur, m. acut. Combien que ce nom soit commun à tous ceux qui applanissent toutes choses bossues, inegales, montueuses & rabbotueuses, si est-ce qu’il est approprié en particulier à celuy qui auec chardons tirent la bourre lanisse des draps apres qu’ils ont esté reboursez & receu la premiere tonture ou esbarbement des for ces du tondeur, ce que ledit Applanisseur fait, mouillant iceux draps esbarbez de leur plus haute toison, & apres qu’ils sont sechez, leur tirant auec chardons la deuxiesme veleure de la laine dont ils sont tissus, laquelle apres qu’ils sont teints leur est rasée par be tondeur, Aucuns le nomment Applanieur, m. acut. Les uns s’évitent avec facilité quand on est familiarisé avec la conduite de la friture et que l’on y apporte toute l’attention voulue ; le autres se préviennent par une prudence qui a grandement sa raison d’être, et dont on ne doit jamais se départir. Selon ce on dit par metaphore, mener quelqu’vn au tabourinet, c’est à dire, l’eniauler & l’attirer comme vn enfant où l’on veut.

Un nom que l’on doit prononcer souvent, c’est le mien. C’est trop amusant. Et dire qu’il faut attendre encore deux mois pour que nous entendions : « Haricots verts et tendres, haricots, v’là l’haricot vert. » - Tous, ils savent que c’est moi qui ai fait le mariage. Il fait nuit. J’ai sonné deux fois pour la lampe, inutilement. Je suis tout à fait oublié, jusqu’à l’arrivée de quelque retardataire. Faire cuire les carottes jusqu’à complète réduction du liquide ; il ne s’y trouvera que le beurre qui donnera à la carotte un aspect brillant. Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant de cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter gros comme une noix de beurre et pocher. Verser cette composition dans une poêle profonde, contenant de la graisse de rôti bien chaude et cuire au four. Car tout cela est à mes pieds et cette vision tient du rêve autant que de la réalité. Une fois, je m’en souviens, je l’avais prise à sa nourrice et je la tenais dans mes deux mains.

J’ai dit « vous » de bonne heure à cette bambine, qui jouait à la poupée en ce temps-là, et qui, de ses doigts barbouillés de confiture, se permettait de tirer mes favoris à côtelettes. « Mais, il y a mieux que Vichy pour cette affection-là, s’écrie aussitôt quelqu’un d’un air entendu : il y a Contrexeville ! Mais le désintéressement de Monsieur Mure, sa longue constance, méritaient bien cette satisfaction, - et une autre aussi, que je ne lui ai laissé goûter qu’en rêve, afin de ne pas ternir sa séraphique pureté. Monsieur Mure en était certainement une : esprit rêveur, frotté de lettres, tête exaltée, cœur ardent mais timide. Une après-midi où une famille d’Italiens jouait de la harpe devant la maison, je la vois encore : piétinant, sautant, improvisant des pas adorables de danseuse de quatre ans qui tient relevées ses petites jupes. Quarante ans… au plus !

Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce coulis à une égale quantité de sauce Tomate. Servir à part : le fonds de poêlage additionné d’un décilitre de jus de veau et de la cuisson des truffes, réduit à 2 décilitres et lié à l’arrow-root. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple. Il l’avait, sous la forme du pâté, élevé à la dignité d’un mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une douillette de veau haché, que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée. ’on la mît debout sur une chaise tout à côté de l’harmonium : elle le touchait, elle lui donnait des coups de pied, elle voulait aussi tourner la manivelle.