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Envoyer à part une garniture composée de crêtes et rognons de coq, têtes de champignons et lamelles de truffes enrobés de sauce suprême. Garniture à la Marigny (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). L’une et l’autre de ces pièces se farcissent au riz d’après la méthode indiquée, et sont pochées dans un fonds blanc, braisées ou poêlées. Le bœuf bouilli, coupé en tranches et réchauffé dans une des sauces suivantes : provençale, tyrolienne, s’accompagne du riz cuit au beurre. Les tranches de cabillaud, quelques instants avant de les servir, sont passées à la farine et dorées des deux côtés à la poêle, soit dans l’huile bouillante ou au beurre. ’herbe, plantés en quinconce dans la chair, qui grillent et se recroquevillent. On se réserve ainsi la facilité de pratiquer plus tard dans le taillis déjà grand des éclaircies régulières. Fendre le homard en deux sur la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier ; retirer également les parties verdâtres qui se trouvent à côté de cette poche, les mettre sur une assiette et leur mêler intimement en les écrasant avec une fourchette, trois cuillerées de beurre et le jus d’un demi-citron ; tenir en réserve.

Délayer trois fortes cuillerées de crème de riz dans un peu de bouillon froid, verser dans le bouillon ; remuer quelques instants avec un fouet de cuisine. On peut aussi mélanger directement aux viandes du riz pilaw et, dans ce cas, servir à part la sauce choisie. Riz pilaw à part. Avec la blanquette de veau, le riz en pilaw est préférable, ou bien le riz à la française. L’indisponibilité d’un PRODUIT est en principe indiquée sur la page du PRODUIT concerné. Nota. - Les grenouilles à la poulette, accompagnées d’un riz à la française, forment un mets délicat et fort apprécié. Farcir la poularde avec volume nécessaire de riz cuit à la française, additionné de 75 grammes de foie gras cuit et 75 grammes de truffes coupées en dés. Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons en dés frits au beurre. 10 belles escalopes de queue de homard - 10 lames de truffe bien noire - 60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes détaillés en dés. Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Facultativement, on pourra ajouter une prise de safran.

Facultativement, on peut ajouter à la sauce une pincée d’estragon haché. Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce Mousseline ; l’additionner de truffes hachées et d’un peu d’essence de truffes. D’autre part, faire légèrement blondir un oignon, finement haché, dans deux cuillerées de beurre ; y mêler 250 grammes de riz, une pincée de sel et poivre et deux tomates pelées, épépinées et hachées ; faire fortement chauffer et mouiller avec la cuisson des moules qui doit représenter un demi-litre de liquide ; suppléer, s’il en est besoin, avec un peu d’eau chaude. Côtelettes d’agneau Buloz. - Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ». On pourra compléter cette soupe par l’addition de 2 livres de viande de mouton et, si nécessaire, augmenter le volume d’eau. Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère. Soupe de Merlan à la Ménagère. Ajouter la morue à la sauce préparée, donner quelques minutes d’ébullition. La morue étant trempée, écaillée, coupée en morceaux carrés ; les rouler dans la farine et les faire frire à l’huile. Verser dans des moules beurrés, four chaud. Renversez par-dessus les bords de la crépine ; faites cuire au four, & servez chaud.

Selon ce on dit la mesure des pois, febues, nauete, vesse, & autres legumes, est semblable à celle du bled, horsmis qu'on les debite à plus petite & detaillée mesure, sçauoir est au demi quart, & au literon & demi literon. Ces veloutés peuvent figurer dans les plus fins menus. En présence d’un tiers, fût-il le meilleur des amis, l’abandon n’y est plus. Procéder identiquement comme il est expliqué pour le cabillaud. Comme il est dit pour les paupiettes de bœuf, il en est de même pour les paupiettes de veau. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite. Je dois dire qu’il n’y a vraiment pas de formule bien établie pour la préparation du homard à l’américaine, la façon de le préparer diffère sensiblement d’un chef ou d’une maison à l’autre. Les servir accompagnés d’une sauce tomate à la provençale. Servir en même temps, à volonté, soit une sauce au curry, où une sauce tomate à la provençale ou bien une sauce toulonnaise. Proportions pour quatre personnes : Choisir quatre merlans bien frais de 100 à 125 grammes chacun ; lever les filets, les tenir au frais.