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Ces croyances sont probablement basées sur des associations culturelles et historiques entre les truffes et le luxe, l'indulgence et le plaisir sexuel. Cette augmentation est due à la rareté et à la saveur unique de ces champignons. Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme pour les merlans au gratin. Verser dans de petites timbales ou un plat à gratin beurré, cuire au bain-marie à four modéré. Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et tenue bien ferme. Couper 4 côtelettes de porc, leur ôter l’os de l’échine, les frapper avec le couperet, les parer d’une jolie forme, les assaisonner de sel et une prise de poivre, les mettre dans une poêle dans laquelle on a chauffé 3 cuillerées à table de saindoux, les cuire 8 minutes d’un côté et 8 minutes de l’autre, les dresser sur un plat long. On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la Truffe noire de Bagnoli dans les épiceries fines et en supermarché… On privilégie donc les bocaux avec l’appellation « truffe noire du Périgord entière », ainsi que son nom latin, Tuber Melanosporum.

Et l’Espagnol, Gritar, Les trois viennent du Latin, Quiritare, Qui signifie, comme Varro dit, appeler à haute voix l’aide, secours, & support des Quirites, c’est à dire des Romains, comme en Normandie, clamer, harol. C’est vn dit commun, Cela est tout commun, Vulgare est, vulgò dicitur, vel dici solet. Ce que communéement, ou la plus part des serfs font, Quod vulgus seruorum solet. Lyra λύρα χίθαριϛ Aristoxeno, Lyræ & Citharæ discrimen non paruum est, quanquam Grammatici fere confundant, inter quos est & Eustathius, qui sic scribit : xέλυϛ cithara dicta est, eo quod testudinis testa iugo addita, fidibusque tensa lyram deformauit. Fama vulgatior est, ludibrio fratris, &c. Il sera perpetuelle memoire des biens que vous nous auez faits, Nunquam vestrorum in nos beneficiorum memoria ac fama morietur. Le commun populaire qui n’a nuls biens capite censi. Le iour duquel le commun n’a nulle cognoissance, Ignotus in vulgus dies. C’est nous. Et puis, tout idéal a pour loi d’être poursuivi sans être jamais atteint.

Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et tenir au chaud. Ajouter la chair de l’intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l’on jugerait à propos de clarifier le potage : (ce que nous ne conseillons pas). Tu ne m’as pas entendu ! Nos truffes ne sont pas granuleuses, ne s'émiettent pas et ne se désagrègent pas lorsqu'elles sont coupées en tranches, signe de leur grande qualité. Aujourd'hui, les truffes sont toujours considérées comme un aliment de luxe. Compagnon de guerre, est celuy qui est en vne mesme expedition & armée, & sous mesme enseigne auec vn autre : Car comme dit a esté, ce mot compagnon est relatif. Et au 4. parlant des gris, Ils sont chiens communs, parce qu’ils sçauent faire plusieurs mestiers : à cette cause ils sont commodes pour gentilshommes, car leur naturel est tel qu’ils courent toutes les bestes qu’on voudra faire chasser. Et auparauant estoient en peu d’estime principalement entre les gentils-hommes d’autant qu’ils ne sont pas communs à courir toutes bestes, mais seulement le cerf, & au 3. parlant des fauues, Tels chiens ne sont pas communs, parce qu’ils ne veulent faire qu’vn mestier, & qu’ils ne font cas de lieures, ne d’autres menues bestes.

Foüillous en la venerie, La race des chiens fauues fut premierement commune au temps du Roy François pere guide ultime des truffes veneurs, c’est à dire en vsage à tous, vsitée de tous. C’est chose trop commune, Peruulgatum est. Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes : 1o Couper le jambon en « paysanne » et l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ; 2o augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges. Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante : 100 grammes de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et demi ou 2 tout petits ; une pincée de sel fin, et environ 2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit. De mesme façon on dit absoluëment, tel est mon compagnon en terme indefini, de celuy qui nous fait toute compagnie, & auec adioction, tel est mon compagnon d’estude, d’armes, de guerre, d’apprentissage, en terme coarcté à certaine maniere de compagnie : on appelle aussi compagnon, vn artisan qui n’est encores maistre, ains besongne sous les maistres, qu’on dit autrement Compagnon de mestier.