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Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un fumet de gibier. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant 40 minutes. Les arroser de beurre fondu et les pocher à four chaud pendant 12 minutes. Disposer une couche de ces pommes au fond d’une terrine ; placer le perdreau dessus ; couvrir avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ; fermer la terrine et compléter la cuisson au four. Panier de Cailles. - Apprêter un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire. Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les vider en forme de caisses. Nous avons fait deux versions : tortelli et ravioli.Sinon, pour le reste de la recette, il n’y a rien de particulier.

Et comment est fait le mystère ! A vrai dire, le premier auteur à qui l’on doive la mention expresse et la description superficielle dès graines des truffes est le savant Claude-Joseph Geoffroy, appelé le Jeune, pour le distinguer de son frère aîné, Etienne-François, membre comme lui de l’Académie des Sciences. C’est dans le Vaucluse que la culture de la truffe est née, le Vaucluse est le premier département producteur de truffe. La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-moyennes braisées et parées ; quenelles en farce de volaille à la crème, couchées à la douille cannelée en forme de rosaces ; petits anneaux de truffe. Elle est ensuite mise en bocal puis passée dans un autoclave pour être stérilisée. Ces gibiers doivent être employés très frais et d’aucuns, comme la Grouse, ne supportent que très difficilement le transport, qui leur fait perdre beaucoup de leur valeur. Tenir la terrine au frais. Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une « Garniture à la Fermière » préparée à l’avance.

Cailles aux Coings. - Deux jours à l’avance, enfermer les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs. Déglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et escalopés. Procéder comme pour le « Sauté au suc d’ananas », en employant le suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron. Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame de truffe. Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune. Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil. Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon fonds de veau et les égoutter au moment. Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce déglaçage sur les cailles, sans le dégraisser.

Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier. Œufs au plat : Ajoutez un peu de sauce aux truffes sur les œufs un peu avant la fin de la cuisson, ou à la fin. Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier. Servir à part : 1o une sauce Demi-glace de gibier tirée des carcasses ; 2o une purée de marrons légère. Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée. » On lit d’autre part dans un ouvrage de Buchoz, intitulé Tournefortius Lotharingiæ, imprimé à Nancy en 1764, au mot Solanum tuberosum : « On cultive cette plante dans les jardins et champs.