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En conserves : consommez des truffes en conserves telles que des truffes en conserve en saumure, en huile ou en pâte pour ajouter une touche de saveur truffée à vos plats. Faire chauffer cinq à six cuillerées d’huile dans une poêle, ranger les tomates dans cette huile du côté coupé et les cuire doucement ; les retourner en temps voulu pour compléter la cuisson. Sur un foie gras braisé au Madère et bien froid, prélever quelques escalopes et les mettre de côté. Œufs à l’Américaine. - Sur le plat : Foncer le plat de 4 fines escalopes de queue de homard préparée à l’Américaine. Dans la longue série des préparations d’œufs, celle des œufs frits est insignifiante relativement aux autres ; car les œufs frits dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts, en Angleterre et en Amérique, sont des « Œufs à la poêle ». Nota. - Les proportions des formules d’œufs brouillés qui sont données plus loin, sont établies sur la base de 6 œufs au nombre. Pour éviter toute recherche, nous avons groupé les formules qui les concernent sous la dénomination qui leur est commune, réalisant ainsi une simplification très appréciable. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.

Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des ustensiles employés ; soit l’épaisseur de leurs parois, que le calorique doit pénétrer d’abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs. Aux deux coins de la vitrine s’élevaient deux statues en bois, bariolées d’or, de cinabre et d’azur ; un saint Jean-Baptiste avec sa peau de mouton, et une sainte Geneviève, des roses dans son tablier et une quenouille sous son bras ; puis des groupes en plâtre ; une bonne sœur instruisant une petite fille, une mère à genoux près d’une couchette, trois collégiens devant la sainte table. Démouler, dresser un œuf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins anneaux d’oignons cuits bien blancs et entrelacés. Œufs Argenteuil. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de pointes d’asperges blanchies et étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges d’asperges blanches d’Argenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dépasser les têtes hors des croûtes ; poser sur chaque tartelette un œuf nappé de sauce Crème additionnée de moitié purée d’asperges vertes. Faire pocher ; démouler sur croûtons ronds frits au beurre, et envoyer une sauce Crème à part.

Œufs à l’Anversoise. - Sur le plat : Garnir le fond du plat de jets de houblon liés à la crème ; casser les œufs dessus, les cuire et arroser d’une cuillerée de crème en servant. Œufs Alexandra. - Froids : Œufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés de sauce Chaud-froid blanche, et décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée au milieu. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts ronds ou ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et faire glacer à four vif. Cuire les œufs et entourer les jaunes d’une lanière de filet d’anchois roulée en bague. Dans cette nouvelle Édition, où nous avons cherché à apporter la plus grande simplification, nous avons résumé le chapitre des œufs en trois séries, au lieu de dix que comportait la première Édition. La première chose à faire était de se débarrasser d’Hussonnet.

La première série comprend : les Œufs sur le plat - Pochés ou Mollets - Moulés - Frits - En cocottes et en caisses - Durs - Brouillés - Froids. Œufs à l’Alsacienne. - Pochés et mollets : Garnir de choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc ; placer une rondelle de jambon sur la choucroute, dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié. 4o Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies selon le genre d’apprêt des œufs. 3o En bordures de farces, ou d’appareils divers, selon le genre d’apprêt des œufs. Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou caisses avant d’y casser les œufs. À la fin, elle alla se reposer à l’angle de la pièce, où pendait une épreuve avant la lettre de la Transfiguration, dans un renfoncement d’ombre devant lequel se croisait sur le tapis la lumière des deux fenêtres ; elle se trouva bien là, et elle crut y avoir rencontré son coin, cet endroit aimé que toute femme choisit où elle habite pour en faire sa place d’adoption, y être heureusement et tranquillement en compagnie d’elle-même, y lire, y écrire, y rêver.