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Avant de savoir comment les cuisiner, il est important de comprendre comment sont préparées les brisures de truffes. On en est le goinfre et l’ivrogne. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Indépendamment des formules détaillées plus bas, on peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui ont été décrites à l’article « Ris de veau ». Ayez des ris de veau blanchis, frits en gras, truffes vertes, crête à moitié cuites, petits champignons, demi-quarteron des plus belles pistaches ; passez le tout au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & laissez mitonner une petite heure ; liez d’une essence de jambon, comme pour faire des petits œufs ; faites durcir une douzaine d’œufs frais ; ôtez-en les jaunes ; pilez-les au mortier, avec sel, poivre, muscade, blanc de ciboules hachées, un peu de lait & crême douce, & mie de pain bien blanche ; formez vos petits œufs, en les roulant dans la main, de différente grosseur ; faites-les cuire dans un bon assaisonnement, ou seulement à l’eau bouillante ; faites-les égoutter dans une passoire, ou sur un tamis ; rangez-les dans un plat, & servez le ragoût par-dessus.

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Dresser et servir à part : 1o une garniture à la Milanaise ; 2o une sauce Demi-glace fortement tomatée. Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre. Barder ; envelopper la pièce dans une fine mousseline et la poêler. En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte ne se brise que sur la table. Il y enfonce sa griffe, saisit la pauvrette et, dans les efforts qu’il fait pour la tirer dehors, brise toute la maisonnette. Le trufficulteur doit parcourir des kilomètres à pied avec son chien de chasse dans la forêt, à la recherche de son odeur. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de. En tous cas, si la toute petite situation de la nièce de Jupien scandalisa quelques personnes, ce ne fut pas Morel, car, sur certains points, sa bêtise était si grande que non seulement il trouvait « plutôt bête » cette jeune fille mille fois plus intelligente que lui, peut-être seulement parce qu’elle l’aimait, mais encore il supposait être des aventurières, des sous-couturières déguisées, faisant les dames, les personnes fort bien posées qui la recevaient et dont elle ne tirait pas vanité.

S’ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être cuits à l’avance. Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. Égoutter lard et oignons ; faire revenir les pigeonneaux à la place ; retirer la graisse et déglacer avec un peu de fonds. Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de la graisse du carré. Ces deux préparations partent du même principe ; c’est-à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une farce Mousseline de jambon. C’est un des inconvénients que présente cette très précoce variété, d’autant plus que ces tubercules hâtifs n’ont pas le volume normal que présentent ceux qui se sont développés en même temps que les tiges. Ajouter à cette farce : le même poids de chair à saucisses ; 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 2 œufs ; un décilitre de fine Champagne ; 3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut. Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle de crépine bien souple.

’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées. Selle d’agneau Washington. - Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs. Selle d’agneau à la Grecque. Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture. Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au dernier moment. Et selon ce est le verbe Tailler Incidere, Secare. Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des tranches. S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo. Qui est d'vne mesme mere, Vterinus. 2o En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait. La dresser et la napper de sauce Allemande, mise au point avec 100 grammes de Beurre de pointes d’asperges par litre de sauce.