제 품 PRODUCT

C’est tout simplement un producteur de truffes : Serge Desazars produis et vends des truffes, toutes issues de ses champs ce qui garantit au consommateur une fraîcheur absolue et une origine garantie. » confie Serge Desazars. Serge Desazars arrive ! Elle fait parti de notre patrimoine culinaire. Le progrès dans les idées ne s’est jamais fait qu’avec lenteur et l’on peut dire que s’il est des coutumes difficiles à modifier, ce sont justement celles qui régissent notre alimentation. La demande mondiale est très forte. La truffe blanche est merveilleuse sur des pâtes ou un carpaccio de bœuf. Quelques copeaux de truffe parsemés sur du fromages crémeux… Beaucoup de personnes cherchent à percer les secrets de la truffe. 4 à 5 personnes. Elle saura faire la différence et donnera une saveur inimitable à vos recettes. Ne vous y trompez pas, il n’y a pas une truffe mais des truffes avec chacune ses caractéristiques, son parfum, sa provenance, sa manière d’être savourée ou cuisinée. Il espère proposer bientôt de la Tuber Magnatum, la fameuse truffe blanche d’Alba. En 1999, des chercheurs de l’Inrae, en collaboration avec les pépinières Robin des Hautes-Alpes, ont alors commencé à produire leurs propres plants contenant la précieuse truffe blanche.

Quant aux tubercules, ils sont quelquefois de la grosseur du poing, d’autres fois plus petits ; leur forme est oblongue, très rarement phalloïde, et leur surface inégale présente des yeux, indices des germes de l’année suivante ; ils sont couverts d’une pellicule brune ou d’un noir rougeâtre et pleins d’une moelle ou chair ferme et blanche. La "soupe aux truffes VGE" de Paul Bocuse était à l’époque une innovation culinaire mais reposait sur un savoir-faire traditionnel. Des écrits mentionnant la truffe se retrouvent à l’époque romaine mais ce sont surtout Rabelais puis Brillat-Savarin qui ont redonné à la truffe ses lettres de noblesse. Son exploitation est 100% bio et se situe donc en Touraine, l’une des plus anciennes régions productrices de la « Mélano », la fameuse « truffe noire du Périgord ». Les chefs français ne sont dorénavant plus seuls à se battre pour faire subsister leur régions dans l’assiette. Idéale dans une omelette, purée, risotto, pâtes, farces ou encore plat mijotés. Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.

Un produit sans colorant ni conservateur se mariant à merveille avec un simple plat de pâtes. Ce produit prêt à l'emploi est l'association d'une crème fraîche onctueuse et de la truffe mésentérique. « Quand mes chien marquent le sol de leur patte, c’est le signal ; à moi de « caver » (récolter la truffe) pour extraire le précieux champignon. Les méthodes de cultures n’ont guère évoluées mais seule la mécanisation du travail du sol et la nouvelle taille des arbres nous permettent de gagner du temps. Nous ne nous étonnons plus de rien, surtout depuis la grande guerre. J’en ai parlé quelquefois, répondit l’enfant, mais on ne m’a pas crue et je n’ai plus rien dit. Et je songeais que, si le mécanicien n’avait pas été un si brave homme, la concordance de son deuxième récit avec les « cartes » d’Albertine n’eût pas signifié grand’chose, car qu’est-ce qu’on vous envoie d’abord de Versailles sinon le Château et les Trianons, à moins que la carte ne soit choisie par quelque raffiné, amoureux d’une certaine statue, ou par quelque imbécile élisant comme vue la station du tramway à chevaux ou la gare des Chantiers ?

Comme jadis à Combray, quand ma mère m’avait quitté sans m’avoir calmé par son baiser, je voulais m’élancer sur les pas d’Albertine, je sentais qu’il n’y aurait plus de paix pour moi avant que je l’eusse revue, que ce revoir allait devenir quelque chose d’immense qu’il n’avait pas encore été jusqu’ici, et que, si je ne réussissais pas tout seul à me débarrasser de cette tristesse, je prendrais peut-être la honteuse habitude d’aller mendier auprès d’Albertine. D’un autre côté, peu de plantes agricoles, autant que les carottes, souffrent de la présence des herbes parasites, il est donc indispensable de les placer à la suite d’une récolte qui elle-même ait nécessité cette destruction, ou du moins qui ait été enlevée d’assez bonne heure pour qu’on puisse provoquer la germination des semences que recèle le sol, et pour les détruire ensuite. À toutes, il préférait l’orangé, confirmant ainsi par son propre exemple, la vérité d’une théorie qu’il déclarait d’une exactitude presque mathématique : à savoir, qu’une harmonie existe entre la nature sensuelle d’un individu vraiment artiste et la couleur que ses yeux voient d’une façon plus spéciale et plus vive. Ainsi, pour une « Poularde à la Derby » par exemple, la poularde étant déjà farcie de riz, il suffit de donner à ce riz la forme convenable, après avoir enlevé les Suprêmes, et supprimé les os de la poitrine ; puis la volaille est dressée sur tampon.