제 품 PRODUCT

Lot de Tuber Melanosporum ou Truffes Noires du Périgord Congelées (du 15 novembre au 31 mars). Tuber Melanosporum ou Truffes du Périgord fraîches (du 15 novembre au 31 mars). Ce lundi 27 novembre 2023 marquait l'ouverture de la saison de la truffe d'hiver. Le marché de ce lundi 6 février 2023 connait un joli regain d’activité : 29kg339 de truffes ont été commercialisés par une trentaine d’apporteurs. Ce matin, 26kg699 de truffes ont été apportés et contrôlés, pour 25kg603 finalement commercialisés par une trentaine d'apporteurs. Honorine resta un peu étonnée de l’exécution ainsi faite par sa maîtresse, qui lui avait paru aimer le service de Giuseppe. Pour le service utilisez notre coupe truffe « Sanelli 1863 » avec un réglage de la lame assez fin 0,5 mm. Servez sur les plats préparés en réglant le sel directement sur les lamelles de truffe. La truffe fraîche d’été, comme son nom l’indique, est idéale avec les plats estivaux. La truffe blanche d'Alba, à la fois délicate et puissante, révèle son caractère unique lorsqu'elle est consommée crue, idéalement accompagnée de beurre pour sublimer chaque note aromatique.

Généralement plus grosse et plus ferme que la Tuber melanosporum, sa peau est semblable à celle de la truffe noire, mais sa chair reste très claire. Le sel de l’Himalaya à la truffe d’été est extrait des roches salines de l’Himalaya. Le goût de celle-ci est si intense que, dans la composition de la tartufata, cinq pourcents de truffe suffisent à couvrir celui des autres champignons. Le vin et la truffe forment un mariage unique et savoureux qui n’est plus à démontrer. Elle affectionne les zones calcaires aux étés chauds mais pas trop non plus, car la canicule de ces dernières années n’est pas propice à une bonne récolte de truffes ; il faut des orages durant l’été car elles naissent en mai, il leur faut de l’eau pour se développer sans ça elles meurent. Elle m’a quitté en arrivant à Versailles pour prendre un fiacre à cheval, ce qu’elle préfère quand ce n’est pas pour faire de la route. Croquante et rafraîchissante, elle sera parfaite râpée sur un carpaccio de boeuf ou de légume, sur un tartare de saumon, sur une salade ou bien encore râpée sur une tranche de pain, relevée d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel.

Son visage était jaune comme de la paille ; un peu d’écume sanguinolente marquait les coins de sa bouche. 20kg580 ont été vendus pour ce premier marché d'hiver, dont un peu plus de 6kg en catégorie 1 pour des prix oscillants entre 650 & 750 € /kg. Un quartier sauvagement populacier, rejeté, isolé sur la rive droite du Tibre, le quartier ouvrier de la manufacture des tabacs, des fabriques de bougies et de cierges pour les centaines d’églises de la ville ; le faubourg lointain, perdu, arriéré, qui garde le vieux sang de Rome dans ces mains d’hommes promptes au couteau, dans ces lignes graves de la beauté de ses femmes ; cette espèce de banlieue où semble commencer la barbarie d’un village italien, mêlant à un aspect d’Orient des souvenirs d’antiquité ; - des angles de rues étayés avec des morceaux de colonnes, des assises où les blocs sont des Minerves entières ; à côté d’une porte blanchie à la chaux, surmontée d’un morceau de natte et de l’ombre d’un moucharaby, des maisons frustes, effacées, rabotées par le temps, des façades où, sous un cintre à moitié bouché et maçonné, se dégage l’élancement d’une fine colonnette au chapiteau ionique ; - à tout moment, du plâtre déchiré, craquelé sur des briques du temps d’Auguste, des hasards de couleurs pareils à ces palettes de tons qu’un peintre garde à son mur, et d’où un bout de passé, un profil, une esquisse des grands os de Rome reparaît et reperce ; - souvent un vaste palais, noir de vieillesse, qui de sa splendeur délabrée n’a gardé qu’un vol d’oiseau de proie soutenant toujours en l’air un balcon disparu ; là dedans, la primitivité d’une civilisation qui commence, d’une humanité crédule aux commerces naïfs : les boutiques de barbiers phlébotomistes, avec leurs enseignes, sur leurs carreaux, de jambes et de bras dont le sang jaillit rougement dans un verre ; des boucheries où le prix de la viande d’agneau est affiché sur une sorte de tambour de Basque, des boutiques de loterie, avec les numéros sortis écrits à la craie sur leurs volets ; les spaccio di vino à deux baïoques et demie, les magasins aux dessus de porte enfumés, aux ouvertures d’écurie, laissant le marchand et les marchandises au jour et à l’air de la rue, les trous béants du petit trafic où se détache, sur un fond de cave, le cuivre brillant de la balance des pays chauds ; l’étal, l’industrie, le travail, à l’état de nature, sur de petites places, au-dessus du voltigement des lessives pendues, où le moindre souffle met en passant des bruits de voiles qui se gonflent ; de grands ateliers de grossiers charronnages, le remisage sous le ciel de charrues rappelant Cincinnatus, et de robustes chars, aux roues pleines, qui pourraient encore porter les fardeaux de la République et les vieux fers de Caton ; - sur le pavé, des passages de troupeaux de chèvres blanches, se bousculant, se montant l’une sur l’autre, ou bien des repos d’attelages de buffles noirs, à l’œil de verroterie bleue, à la fade odeur de musc, immobiles dans leur ruminement méditatif ; - sur les ordures, sur les fumiers d’herbes potagères, par les rues, au fond des impasses haillonneuses, un grouillement d’animalité domestique, de volailles, de chiens quêtant, la canaille errante des bêtes ; et au milieu de tout cela, des femmes travaillant sur des chaises, au soleil qui leur marque sur la joue l’ombre de chacun de leurs cils ; le fourmillement d’une marmaille vivace jetée là à poignée par la procréation chaude, enfance aux yeux ardents, monde de petites filles, porteuses et berceuses des plus petites qu’elles, que l’on voit vaguer le long des maisons, dégrafées par derrière, la chemise passant au dos, ou, dans le sombre d’un escalier de bois, vêtues comme d’une robe de jour, descendre en s’appuyant de la main au mur, - c’est ce qu’on nomme le Transtevere à Rome.

Crème Divette. - Réunir sans les mélanger entièrement : 1 litre de Crème d’écrevisses ; et 1 litre de Crème d’éperlans ; ces deux préparations étant au point voulu de consistance, et crémées. Consommé à la Divette. Les petites Tuber Melanosporum et morceaux doivent être dès réception sorties du sous vide et les mettre sur un lit de riz et recouvrir de sopalin et changer le sopalin deux à trois fois par jour, elles se conserveront entre 6 et 10 jours. 20°C pour le transport et 6 jours dans le frigo. Sa conservation peut durer environ 6/7 jours dans des conditions optimales au frigo entre 0°C et 4°C, enveloppé dans un tissu en coton ou dans un papier absorbant à l’intérieur d’un récipient hermétique. Le tissu ou le papier donc est indispensable et doit être changé toutes les 24 heures. Le sel bleu de Perse est l’un des sels les plus rares au monde. C’est un sel gemme, pur, riche en oligo-élément.